Fermentacja to naturalny sposób, w jaki przyjazne mikroorganizmy (bakterie, drożdże, a czasem pleśnie) wykonują za nas część ciężkiej pracy w kuchni. Te pomocne mikroorganizmy rozkładają cukry i skrobię zawarte w żywności. Kwasy i alkohole pomagają konserwować żywność, zapewniając jej bezpieczeństwo i smak przez dłuższy czas, natomiast gazy sprawiają, że chleb rośnie, a napoje gazowane mają bąbelki. Fermentacja jest namacalnym, widocznym gołym okiem procesem, który każdy może przeprowadzić w domu lub w klasie. Zbudowane wokół tego tematu zajęcia mogą wzmocnić poczucie sprawczości i lepiej zrozumieć mechanizmy, które wpływają na aktualną kondycję klimatu.
Ograniczenie marnowania żywności i oszczędność zasobów
Wyrób własnych kiszonek pozwala wykorzystać warzywa, zanim się zepsują. To co miało być odpadem staje się surowcem do nowego produktu. Mniej wyrzucanego jedzenia oznacza także mniej emisji CO₂ i metanu z wysypisk. Co więcej, fermentacja to naturalny proces, niewymagający energii elektrycznej ani chemii.
Dieta oparta na produktach lokalnych i sezonowych
Fermentacja pozwala na zachowanie lokalnych warzyw na sezon zimowy. Dzięki takim zapasom nie potrzebujemy sprowadzanych z innych stref klimatycznych warzy owoców. Lokalne produkty nie wymagają długiego transportu ani energochłonnego przechowywania w chłodni.
Wspieranie lokalnej produkcji
Dzięki naszym zakupom lokalny rynek może stać się w większym wymiarze wystarczający, nasze wydatki trafiają do lokalnych rolników i sprzedawców. W Maroku kiszą cytryny, w Korei powstaje pikantne kimchi, a w Polsce od pokoleń przygotowuje się ogórki i kapustę.
Fakt: Fermentacja to naturalny proces, w którym mikroorganizmy, głównie bakterie kwasu mlekowego, przekształcają cukry zawarte w warzywach w kwas mlekowy. To właśnie kwas mlekowy nadaje kiszonkom charakterystyczny kwaśny smak, chrupkość i trwałość, działając jednocześnie jak naturalny konserwant.
KISZONKI KROK PO KROKU
1. Przygotowanie słoika
- Wyparz słoik wrzątkiem lub umyj w gorącej wodzie z detergentem
- Zostaw do wyschnięcia odwrócony do góry dnem
- Nie wycieraj ścierką – mogą zostać włókna
Dlaczego to takie ważne? Czysty słoik to dom dla dobrych bakterii. Jakikolwiek brud zaprasza niepożądanych gości, czyli pleśnie i drożdże, które mogą zniszczyć Twoją pracę. W czystym słoiku bakterie kwasu mlekowego mają optymalne warunki do działania, dzięki czemu kiszonka jest chrupiąca, dobrze ukiszona i pozbawiona nieprzyjemnych zapachów.
2. Przygotowanie solanki
Solanka składa się z przegotowanej wody i soli w proporcji 30-35 gramów soli na 1 litr wody. W uproszczeniu: 1 łyżka soli na 1 litr wody. Sól wyciąga wodę z warzyw, spowalnia złe bakterie, tworzy idealne środowisko dla dobrych bakterii.
Porada: Należy używać soli niejodowanej, najlepiej kamiennej lub morskiej bez dodatków. Sól kamienna lub morska bez dodatków jest najbardziej przewidywalna i pozwala bakteriom fermentacyjnym pracować bez przeszkód, zapewniając stabilny smak i teksturę kiszonek.
3. Układanie warzyw
Większość sezonowych warzyw nadaje się do kiszenia. Zestaw przetestowany przez nas na warsztacie to kombinacja buraka, cukinii, dyni, jabłka, jarmużu, czosnku z dodatkiem nawłoci i jałowca. Pokrojone warzywa powinny zostać ułożone ciasno w słoikach, a następnie zalane solanką tak, aby były całkowicie przykryte wodą. Warzywa muszą być całkowicie zanurzone w zalewie, w przeciwnym razie może pojawić się pleśń.
Porada: Jeśli warzywa wypływają, przyciśnij je liściem kapusty lub użyj czysto umytego kamyczka jako obciążnika. Szczelnie zakręcone słoiki zostawiamy na kilka godzin w temperaturze pokojowej, potem przenosimy w chłodniejsze miejsce (piwnica, spiżarnia, dolna półka lodówki).
4. Proces fermentacji
Jeśli przygotujesz własne kiszonki, możesz spodziewać się:
- Dzień 1-2: Nic specjalnego. Warzywa wyglądają jak warzywa… jeszcze!
- Dzień 3-4: Zaczyna się! Burak puszcza intensywny kolor – cała zawartość słoika zmienia się w ciemny róż. Jarmuż zmiękł i wypełnił luki między większymi kawałkami. W słoiku pojawiają się małe bąbelki – to znak, że bakterie pracują.
- Dzień 5-7: Smak przestaje być łagodny i słony, pojawia się delikatna kwaskowatość. Jabłko dodaje słodyczy, a czosnek pikanterii.
- Dzień 8-21: Kiszonka jest gotowa! Smak jest intensywnie kwaśny, złożony, a warzywa chrupiące.
Pamiętaj: Im niższa temperatura, tym wolniejsza fermentacja. W lodówce proces praktycznie się zatrzymuje – to sposób na “zamrożenie” kiszonki w idealnym momencie.
Fakt: Cały proces fermentacji trwa zwykle od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od temperatury i rodzaju warzyw. Początkowo smak kiszonek jest łagodny i lekko słony, następnie staje się coraz bardziej kwaśny i złożony.
Najczęstsze pytania o kiszonki
Kiszenie to prosty proces, jednak u początkujących budzi sporo wątpliwości. Dlatego zebraliśmy najczęściej pojawiające się pytania wraz z odpowiedziami, które rozwiewają fermentacyjne mity.
- Co jeśli na powierzchni pojawi się biała plama? To może być nieszkodliwa pleśń, którą można zdjąć łyżką. Jeśli pleśń jest kolorowa (czarna, niebieska, zielona) – niestety, trzeba wyrzucić.
- Czy słoik może wybuchnąć? Teoretycznie tak, jeśli narosło zbyt dużo ciśnienia. Dlatego w pierwszych dniach fermentacji co jakiś czas “odbijaj” słoik – odkręć wieczko, żeby wypuścić gazy, i zakręć z powrotem.
- Jak długo można przechowywać kiszonki? W chłodnym, ciemnym miejscu – nawet do 12 miesięcy! Im dłużej, tym bardziej kwaśne.
- Z czym jeść kiszonki? Tutaj kreаtywność nie zna granic! Do kanapek i burgerów zamiast kiszonych ogórków, jako surówka do obiadu, dodane do sałatek, prosto ze słoika jako zdrowa przekąska, do tacos, misek z ryżem, jajecznicy. Możliwości są nieograniczone.
Dlaczego warto robić kiszonki
- Kiszonki można określić mianem superfood – jedzenia, które może wzmocnić zdrowie i poprawić samopoczucie. Bakterie kwasu mlekowego to naturalne probiotyki wspierające funkcjonowanie układu trawiennego i wzmacniające odporność organizmu.
- Przygotowywanie własnych kiszonek jest tanie i pozwala wykorzystać warzywa, zanim się zepsują. Dodatkowo eliminujemy konieczność kupowania produktów w plastikowych opakowaniach, co przekłada się na oszczędności i mniej odpadów.
- Kiszenie to sposób na zmniejszenie marnowania żywności oraz ograniczenie ilości plastiku. Wykorzystanie lokalnych, sezonowych warzyw zmniejsza również ślad węglowy związany z transportem produktów spożywczych.
Przygotowanie artykułu dofinansowano ze środków Programu Grantowego „Czysta Moc Energii” Respect Energy Holding S.A. Działanie jest częścią międzynarodowego projektu „Turn the Tables: Towards just, green, and innovative food procurement!” (CHALLENGE/2024/454-010), współfinansowanego przez Unię Europejską.
Projekt "Turn the Tables: Towards just, green, and innovative food procurement!" jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach programu DEAR, ze środków Fundacji Drzewo i Jutro oraz ze środków Programu Grantowego „Czysta Moc Energii” Respect Energy Holding S.A. Projekt "Nasza żywność. Nasza przyszłość" jest współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach programu DEAR. Za treści na stronie odpowiada Fundacja Kupuj Odpowiedzialnie, poglądy na niej wyrażone niekoniecznie odzwierciedlają oficjalne stanowisko Unii Europejskiej.
